Champagne

Die Champagne liegt rund 150 Kilometer östlich von Paris und ist Teil des Pariser Beckens. Das große Sediment-Becken, dessen Mitte Paris bildet, reicht heute westlich bis zur Kreideküste Englands und nordöstlich über die Bourgogne hinweg bis an die Obermosel. Über Jahrmillionen hinweg haben sich in dieser riesigen Senke Kleinstlebewesen abgelagert, wurden gepresst, geschliffen und wurden so zu besonderen Bodentypen, von denen heute die französischen Winzer profitieren. Der bekannteste Bodentyp der Region ist die Kreide, die in nahezu reiner Form mit einer nur geringen Bodenauflage in der Côte des Blancs vorkommt. Die weißen Hänge haben natürlich vor allem von diesem Boden ihren Namen erhalten, doch spielt auch die dort zu 99 % vorherrschende weiße Rebsorte eine Rolle. Für Chardonnay ist der kreidige Boden ein idealer Standort. Aus ihm entstehen neben einigen Cuvées vor allem Blanc de Blancs, also Weiße von weißen (Trauben). Doch neben dem reinen Kalkboden gibt es weitere prägende Bodentypen. Nordwestlich der Champagne durchfließt die Marne ein Tal, das von sandigem Lehm und Ton geprägt wird. Auf diesen Böden reift der Pinot Meunier am besten. Die Subregion zwischen Reims und Épernay, die Montagne de Reims, wird von Sand, eisenhaltigen Böden, Mergel und Ton auf Kreidefelsen bestimmt. Dort findet man je nach Ortschaft neben Chardonnay und Pinot Meunier auch Pinot Noir, die dritte wichtige Rebsorte der Champagne. Vor allem rund um Ambonnay und Buzy ist der Pinot vorherrschend. Unterhalb der Côte des Blancs findet sich die Côte de Sézanne mit Mergel, Sand und Ton auf Kreide, während die Côte des Bar, rund 100 Kilometer von Reims entfernt, vom gleichen Kimmeridge-Kalkstein geprägt wird wie das nicht mehr weit entfernte Chablis im Burgund.

Von den 34.000 Hektar Rebfläche sind 98 % mit Chardonnay, Meunier (zu deutsch Müllerrebe oder Schwarzriesling) und Pinot Noir bestockt. Daneben findet sich in kleinsten Mengen Pinot blanc, Pinot gris, Arbane und Petit Meslier. Sie werden zu Schaumweinen verarbeitet, die 1663 erstmals als spritzige Champagner erwähnt wurden. Zwar gab es schon vorher rund um Reims, der Krönungsstadt französischer Könige, Weinbau, doch wurden lediglich Stillweine erzeugt. Es war wohl der Zufall, der eine Rolle spielte, als ein Adeliger, der aus der Champagne stammte, ein Fass Wein im Winter 1662/63 mit nach London nahm und den Wein auf Flaschen füllte. Mit zunehmender Frühlingswärme begann der Wein nachzugären und deshalb zu schäumen. Der noch recht süße schäumende Wein wurde der letzte Schrei, und man verlangte schnell nach mehr sparkling champagne. So wurde aus dem Fehler gleichsam eine Tugend und es entwickelte sich im Laufe der nächsten anderthalb Jahrhunderte die Kunstform des Champagners, der als erster Schaumwein weltweit mit einer zweiten Gärung, der Flaschengärung, erzeugt wird.

Nach der Weinlese, die in der Champagne per Hand erfolgen muss, werden die Trauben nach genauen Mengenvorgaben gepresst. Der Saft wird wie beim Stillwein vergoren und in Tanks oder Fässern ausgebaut. Die meisten Weine werden zu einer Cuvée vermählt. Diese umfasst nicht nur unterschiedliche Trauben aus unterschiedlichen Lagen, sondern kombiniert meist auch Weine eines Jahrgangs mit Réserve-Weinen älter Jahrgänge. Dies ist vor allem dem kühlen Klima geschuldet, das früher mancher Ernte geschadet hat. Um einen durchgängig gleichen Stil erzeugen zu können, hat man die Kunst der Assemblage entwickelt, die eine fundierte Kenntnis der Lagen und Weine eines Weinguts voraussetzt. Nach der Assemblage werden die Weine samt einer kleinen Menge an Hefe und Zucker auf Flaschen gefüllt, verkorkt und mindestens über zwei, meist über mehr Jahre in den berühmten Kreidekellern der Champagne gelagert. In dieser Zeit vollzieht sich die zweite Gärung. Da die Gärkohlensäure nicht entweichen kann, bilden sich feine Bläschen im Wein. Ist der Champagner gereift, wird die Flasche langsam von der liegenden kopfüber in die aufrechte Position gebracht, damit das Depot aus abgestorbenen Hefen in den Flaschenhals wandern kann. Dies wurde früher in Rüttelpulten erledigt, heute funktioniert es meist automatisiert in sogenannten Giropalettes. Schließlich wird die Flasche degorgiert, also geöffnet, damit die Hefe entweicht, und die Flasche wird mit einer sogenannten Dosage gefüllt. Diese Dosage bestimmt den Süßegrad eines Champagners. Früher hat man Champagner meist süß, also Doux getrunken. Zu dieser Zeit wurde der Champagner mit über 50 Gramm Zucker abgefüllt. Ein solcher Stil kann sehr charmant sein, wird heute aber kaum noch gepflegt. Hingegen findet man zurzeit eher Demi Sec mit einer Dosage von 32 bis 50 Gramm. Dry (17 bis 32 Gramm) und Extra-Dry (12 bis 17 Gramm) galten früher als trocken. Heute ist der Brut mit 6 bis 12 Gramm der mit Abstand meistverkaufte Champagner. Doch die immer zahlreicher werdenden Winzer pflegen oft einen noch trockeneren Stil. Die Champagner werden meist Extra Brut mit 3 bis 6 Gramm oder Brut Nature mit 0 bis 3 Gramm ausgebaut.

Die Trauben werden in 319 der 634 Gemeinden der Champagne angebaut. 38 davon haben den Premier-Cru-, 17 den Grand-Cru-Status. Auf Grund der hohen Nachfrage nach Champagner können die vielen Traubenbauern der Champagne, die bis in die 1950er Jahre hinein meist in bitterer Armut gelebt haben, sehr gute Preise beim Verkauf an die großen Häuser einfordern. Die großen Häuser und Marken wie Moët & Chandon, Veuve-Cliquot, Bollinger, Ayala, Boizel, Deutz, Heidsick, Lanson, Pommery, Vranken, Roederer oder Thiénot verfügen nämlich lediglich über 10 % der Fläche – müssen also sehr viel zukaufen. Aber es gibt immer mehr Winzer, die sich entschieden haben, ihre Weine selbst zu vermarkten. Einer der berühmtesten ist Selosse, der zum Vorreiter einer ganzen Generation von kleinen Häusern und Weinbaubetrieben geworden ist. Im Gegensatz zum Markenchampagner, dessen Ziel es ist, in jedem Jahr eine vergleichbare und verlässliche Qualität zu erzeugen, werden bei den Winzern oft Jahrgangs-Champagner von einzelnen Orten (Mono Cru) oder einzelnen Weinbergen (Lieut-dit) erzeugt.

Der typische Stil des Champagners ist der N.V. Brut, also Non Vintage Brut, eine Cuvée ohne Jahrgangsbezeichnung von Grundweinen aus mehreren Jahren. Der Millésime oder Vintage stammt aus lediglich einem Jahrgang. Die Cuvée de Prestige ist das Flaggschiff der großen Häuser. Dazu gehören Dom Pérignon, Roederer Cristal oder La Grande Dame de Veuve Cliquot. Der Blanc de Blancs ist ein Champagner von weißen Trauben, was zu 99,9 % Chardonnay bedeutet und in seltensten Fällen Pinot blanc. Der Blanc de Noir ist Champagner von roten Trauben, meist Pinot Noir. Der Rosé kann in der Champagne aus roten Trauben bestehen, die angepresst werden (Rosé de Saignée), meist aber ist er eine Cuvée aus weiß gekeltertem Champagner mit einem Anteil von rund 10 bis 15 % rotem Stillwein.